厨房の基本となるレイアウトは？保健所の検査や設備選びについても解説

飲食店の開業にあたり、物件選びと同じくらい頭を悩ませるのが、厨房づくりではないでしょうか。
理想のお店を実現するためには、限られたスペースで、効率よく料理を提供できる空間づくりが欠かせません。
本記事では、厨房の基本となるレイアウトとは何か、保健所の検査や設備選びについて解説します。

厨房レイアウトの基本となる型

厨房レイアウトを考える際は、限られた店舗物件の面積に対して、どの設備をどの順番で使うかという視点が大切です。
間口が狭い物件でも、導入しやすい直線型は、加熱機器やシンクを一列に並べるため、調理者が前後の移動を少なくして作業できるのが強みです。
また、下処理と加熱などの工程を角で分けやすいL字型は、身体の向きを変えるだけで、別工程へ移れるため、少人数でも効率を出しやすいでしょう。
さらに、通路を挟んで片側に加熱機器、反対側に冷蔵設備などを置く二列型は、工程別に左右へ分けて動線を整理しやすくなります。
扱う量や、調理内容に応じてこれらの型を適切に配置し、働きやすい空間へと最終調整をおこなっていきましょう。

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保健所の検査を通過するための設備要件

保健所の営業許可を取得するためには、施設基準に沿って、衛生的な作業が継続できる構造となっているかが問われます。
食材を保管する冷蔵庫は、メニュー数や仕込み量から逆算し、十分な容量を備えた、設備を選ぶことが大切です。
シンクは、作業内容に応じた大きさと数を揃えるとともに、調理従事者用の手洗い設備や、便所専用の手洗いとは別で設ける必要があります。
食器棚などの保管棚についても、清潔な器具を汚染から守れる位置に設置し、洗浄剤などと区分して保管できる構造が求められます。
契約後の手戻りを防ぐためにも、図面が出来上がった段階で、事前に保健所へ相談すると安心でしょう。

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オペレーションに基づくレイアウト設計

厨房のレイアウトは、見た目の収まりよりも実際のオペレーションに沿って、考えることが成功の鍵となります。
なぜなら、設備の性能そのもの以上に「人がどう動くか」という「動線」が、作業効率や衛生面のリスクに影響するからです。
店舗で提供するメニューが、加熱中心なのか盛付け中心なのかによっても、必要な作業台や、洗浄設備の比重は変わってくるでしょう。
また、一人で運営するのか、複数人で回すのかによって、通路幅や作業位置の重なりを、避ける設計が求められます。
物件の形状に、ただ設備を詰め込むのではなく、自店の提供スタイルに合わせて、無理なく回せる最適な配置へと落とし込んでいきましょう。

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まとめ

厨房づくりは、直線型やL字型などの基本的な型を、物件の形状に合わせて選定することが大切です。
そして、営業許可の取得に向けて、保健所が定める衛生的な施設基準を、満たす設備を整えなければなりません。
最終的には、実際のメニューや、動線を想定したオペレーション重視の設計をおこなうことで、理想の店舗を実現できるでしょう。
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